来源丨文化产业评论（ID：whcypl）
作者丨刘舜欣（文化产业评论作者团）
年，《舌尖上的中国》横空出世，风靡海内外，当之无愧成为美食纪录片的现象级IP，更为中国的美食纪录片打开了市场。随后，大批美食纪录片蜂拥乃至泛滥，层出不穷，IP潜力被无限挖掘，质量与口碑却参差不齐，有的备受好评，有的却鲜有火花。从老广的味道到武汉的烟火，从沸腾的火锅到翻滚的串串，近些年美食纪录片蜂拥的背后循着怎样的路径？爱优腾的美食布局谁更胜一筹？又引起了我们怎样的反思？
俄国作家冈察洛夫曾说：人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。
美食纪录片，正是我们在这风味人间成为“肠胃奴隶”的记载者、见证者。
年，《舌尖上的中国》风靡全国，杀出海外，以情感、文化与美食相结合，打造了历史上当之无愧的现象级IP，更带动了舌尖体的风靡。
可万万没想到，这部神来之作在经历了第一、二季的出道即巅峰后，年推出的第三季竟仅仅以3.8的低分飘过，暗暗揭露着紧随其后的大批美食纪录片疲于创新、同质化运作的常态。
但美食纪录片的发展似乎还没有停下步伐。《早餐中国》等美食片还在热播，年，《第一餐》《喜粤之味》《开动吧！海鲜》等美食片又早已摩拳擦掌，蓄势待发。
从全域布局到垂直细分，从专注美味到情怀加持，从故事化记载到短视频化呈现，持续火爆的美食纪录片也是时候该冷静思考下了。
垂直化的细分趋势
爱优腾的美食布局
无论书籍抑或影像，食物天然是众多艺术形式的绝佳表现对象。
早期，各大电视台也推出不少经典美食节目，但形式单一，多以美女做菜、烹饪教程、现场品尝、名人打卡为主，如TVB的《蔡澜叹名菜》《美女厨房》，凤凰卫视的《美女私房菜》，广东台的《我爱返寻味》，北京台的《食全食美》等。
网综时代崛起后，又出现了《中餐厅》《野生厨房》《十二道锋味》等明星美食类真人秀，收割了一波流量。
年起，《舌尖上的中国》风靡。自此，纪录片成为了表现美食最受欢迎的形式，以其诗意的影像色彩，人生百态的注入丰富了美食的内涵。据笔者梳理，近年来风靡的美食纪录片主要分为以下几种类型。
△表1：-年国内美食纪录片汇总
第一类是宏观记载类，典型的如《舌尖上的中国》《风味人间》等，目光瞄准中国乃至世界各地的特色美食。相比起直接表现美食，其更加注重背后人与美食，与大自然的关系，从侧面描绘出中国人的文化传统、家族观念、生活态度与故土难离，同时艺术手法与文案都极具东方文化色彩，成为讲好中国故事的典范。
△《风味人间》，连海报都极具东方色彩
第二是地域类，尤以“食在广东”的广东美食为代表，光是广东省就有《老广的味道》《寻味顺德》《寻味东莞》等寻味系列推出，此外还有《味道云南》《烟火气里的武汉》等。
从此时起，美食纪录片已走向垂直细分化，聚焦某一地域的美食、文化、人情，内容表达更为集中，多为影视机构联合地方*府部门推出。如年6月推出的《寻味东莞》就由东莞市委宣传部、稻来传媒出品；《寻味顺德》则由央视、顺德区委宣传部、顺德区旅游局、佛山电视台联合制作，更带动了城市文旅产业的发展——《寻味顺德》推出后，当地顺势推出了“*金鲩一天游”“节瓜龙盘宴一日游”等特色美食旅游线路，实现了美食资源的最大化利用。
第三类是时段类，中国谚语有道“一日之计在于晨”，日本导演黑泽明也曾说，“宵夜是精神的营养。时段类美食片也多把笔墨集中于早餐、宵夜，典型的如腾讯视频自制美食纪录片IP“一日之食”，涵盖《早餐中国》《向着宵夜的方向》《沸腾吧火锅》《开动吧！海鲜》四部内容。
通过生活化的场景、特定时间段的刻画加深对美食的表达，并刻画出不同面貌的美食人物肖像。此外还有《日出之食》《无饭不起早》《早点江湖》《宵夜江湖》等也属此类。
第四是品类化，如《人生一串》《沸腾吧火锅》《天下一锅》《中国宴》《水果传》《都在酒里》等，聚焦于某一特定领域的美食，对不同地域的同类美食进行横向比较与刻画，串联起人生百味。
同时，此类美食纪录片也是展现中华文化的窗口，通过纪录片形式传承着中国的宴饮文化、烧烤文化、火锅文化、酿酒文化……涮锅、撸串、品酒，正是这些生活化的镜头连接起了平民美食与市井传奇。
值得一提的是，随着美食纪录片这块蛋糕越做越大，越吃越香，视频平台巨头们也纷纷扩大布局。如表1所示，在笔者整理的-年共30部美食纪录片中，基本由爱优腾和B站，及各大电视台“四分天下”。其中，腾讯视频无论在作品数量抑或质量上都保持领先，6部作品评分均稳定在7-9分，《风味人间》及“一日之食”IP系列均为爆款，实现口碑与流量的双丰收。
相对而言，爱奇艺虽然作品数量上与腾讯视频相当，但作品质量却屡屡翻车，没有一部破7分。B站和优酷虽作品数量相对较少，但也是精品之作，B站靠着《人生一串》打开了美食市场，优酷相较而言作品宣发较少，知名度欠缺，但质量上发挥稳定，《原味》《江湖菜馆》等作品均保持7以上的评分。
此外，各大电视台的野心亦不容小觑，央视、广东、深圳、东方卫视均有代表作涌现，品质中上，但相比起视频网站的网感化制作，往往篇幅较长，作品风格也具有较明显的电视制作特征。
年，美食纪录片的上线仍然值得期待。优酷将继续开辟酒水题材的《醉美年华》和甜品题材的《给我一点甜》，从菜肴走向了“大饮食”文化。B站则将上线《*滋味》《川味4》，并推出分时段美食《第一餐》《来宵夜吧》，而充分利用其UP主资源自制的《去你家吃饭好吗》，相比过往美食作品也是一个全新的视角。电视平台年储备项目则有金鹰纪实的《吃遍宋词》《真香食堂》等，展现着美食纪录片电视团队的市场化追求。
看似毫无章法下的“美食路线”
蜂拥的美食纪录片看似层出不穷，毫无章法可言，但仔细一看，就会发现其暗暗遵循的美食路线。
垂直化
垂直化可谓其较为明显的一大趋势。正如前文所言，从布局全国乃至世界美食的宏观化，再到聚焦某一地域、品类、时段，更多的美食片都在尝试把有限的篇幅投入到集中的领域，主题更明晰之余，美食特色亦更易于呈现。
情感化
相比以往专注于美食或烹饪本身，情感化是后来居上的美食纪录片毫无例外遵循的准则。
无论表现何种食物，最终都回归到人本身，情感的注入也使主题得到升华。如《早餐中国》中相濡以沫的夫妻情，代代传承的母子情，所有的坚持，都在每座城市的晨光熹微中找到了意义。
又如《舌尖》《寻味》《风味》系列，一道道菜中，有酸甜苦辣，也有乡土人情，有坚守故土，也有流离他乡。这是对大江南北美食的采集，也是情感的采集。